Sefulu Haute Laulau metotia metotia o le a faateʻia ai oe

Nisi o mea fou na faia. O isi ua maeʻa avea ma vaega o le talaʻaga o le umukuka. E talafeagai uma lava i latou mo taulimaina faigofie meaʻai i aso nei ma lagona le toʻafilemu i faleʻaiga masani.

i le asō iʻuga Matou te faʻamatalaina pe faʻafefea ma o fea e tofoina ai ipu na toe fesuiaʻi ma faʻaauau ai ona toe fesuiaʻi tu masani a le kuka.

Ole ala lea e galue ai le "masima ola" o Aponiente

O se tasi o auala fou e kuka ai. Ianuari talu ai, Agelu Leon, kuka o Tofiga (3 Michelin fetu), ave le tulaga o le tumutumu gastronomic Madrid Fusion naunau e faʻateʻia le lautele. Toe, na ia manuia. O lona "masima ola" maua ai se mimilo mautinoa i le tuʻu masima masani. O le faʻafefiloi o masima 'eseʻese e fa o loʻo maua ai le vai sami.

O se supersaturated masima ma se uiga ese: a oʻo mai i le fesoʻotaʻiga ma meaʻai, suiga mai se malulu suavai i le mautu (tioata masima) vevela. O le vevela, e mafai ona oʻo atu ile 135ºC, e kuka vave soo se ituaiga mea. O se faʻamaneta e faia i luma o mata o le 'aiga' ai. Ina ia fiafia i lenei faʻamaneta, e mautinoa lava, e tatau ona e alu i Aponiente. E i ai ni lua tofotofoga menus: Filemu sami (195 euro) ma le sami i tua (225 euro)

Contemporary umukuka o se sphere

La spherification O se tasi o faʻailoga iloga o le aso nei kuka. Lenei metotia, lea na sau mai le Bulli de Ferran Adriʻa Mo le sili atu ma le sefululima tausaga, o loo faaauau pea ona ia fiafia ia te ia lava i se tulaga tulaga ese. Spherification o se puleaina gelation o se suavai sauniuniga. I le faʻagasologa, alginates o loʻo faʻaaogaina, gelling agents faʻavae i luga o enaena algae e fausia gels naʻo le iai o le calcium. I le suavai, o le manaʻoga lanu ma tofo, o le pasene o alginate e faʻaopopo ona faʻatofuina lea, ma le fesoasoani a le tui poʻo se sipuni, i le tapu vai ma kalisiu. O le ala lea na fausia ai latou na siʻosiʻomia na tamaʻi lio o se vaega lelei gelatinous, lea pa i le gutu tatala i tua uma tofo.

A Lauga TOP e toe ola ai ile ala lea ole elBulli: Tiketi, i Barcelona, ​​o se tasi o faleʻaiga a le kulupu elBarri, taitaia e Albert Adrià. E i ai le 1 Michelin fetu ma ona Olive o tala.

Mai le agaifanua a Korea i le faʻauluina o taumafa ma le 'OCOO'

E taatele i fale Korea le fai o ipu masani. OCOO o se umukuka ropota e tuʻufaʻatasia ai ituaiga kuka eseʻese metotia, tuʻuina atu meaʻai i faʻalua kuka: i faʻatonutonuina o le mamafa ma le vevela. E aunoa ma le faʻatagaina o le ausa sola, tausi uma le manogi totonu o le ulo ma kuka i le maualalo vevela ma le atoa atoatoa.

Lua tausaga talu ai, Mateu Casañas, Oriol Castro ma Eduard Xatruch, sa avea muamua ma kuka o le Bulli, nei faʻatasi i le faʻatonutonuina o le faleʻaiga fiafia (2 Michelin fetu), na latou amata faʻataʻitaʻi i lenei masini. Pogisa uliuli ma le popo ma le lime béchamel o se tasi o ipu a le faleʻaiga o loʻo faʻaaogaina lenei metotia. E 17 itula ole kuka e tipi ai ile kapisi e vaevaeina i tolu eseʻese taʻamilosaga ole polokalame ole "fuamoa uliuli". Leai, e le mu. O le a suiga suiga o lona uiga ma tofo. Se mea e ofo ai le 'aiga' ai.

Nitrogen suavaia - faamaneta mama

Afai e i ai se masani aveina (poʻo se faʻamoemoega, mo naysayers!) O tekinolosi-lagona tifaga, o le lenei nitrogen suavaia. O lona uiga o lona pupuna pito o i -196, o lona uiga, e tumau pea i totonu o se vai vai ma matua maualalo lava le vevela, maisa faʻaʻaisa. I le haute cuisine e masani ona faʻaaogaina e maua ai aisa kulimi ma sorbets ma le filigree uiga. Faʻatasi ai ma le faʻaopopoina o le vaaiga matagofie o loʻo maua i le asu.

O le kuka Dani garcia, o se tasi faʻailoga o lenei metotia i Sipaniolo, faʻaauau pea le faʻaaogaina o le nitrogen suavai e faʻateʻia ai ana malo. Nitro Almadraba Tuna Tataki o loʻo i luga o le lisi uma mai BIBO Marbella pei o Madrid.

Enigma: o le a le tofo i le ipu malamalama?

Latou fai mai ua latou faaleleia le fua mo ni nai masina ma ua latou maua mulimuli ane. Le 'au Enigma (se isi faʻavaeina o elBarri, faʻapea foʻi ma le 1 fetu) faʻafeiloaʻia aloaʻia le "Areto tioata". O lenei u, lea e oso ai le ulu i le masani a Catalan pa de vidre, e paʻepaʻe, malamalama atoatoa ma i ai se tofo le faʻapaleni.

Na faia i le vai ma le masima pateta. Ma, mea sili mo le taimi nei, matou te le maua nisi faʻamatalaga. E tautua ma ham ham ma black truffle ma o se tasi o 40 pasi e maua ai le naʻo tofo lisi mai le faleʻaiga Barcelona.

Suamalie, masima, malulu, vevela

Foam O i latou o se tasi faʻailoga iloga o tekinolosi-lagona 'aiga. Nei o sauniuniga vevela pe malulu na faia mai kulimi, purees, suavai na faʻapipiʻi muamua iai sina gelatin. Ua faʻaofiina le vai i totonu se siphon e galue ma cartroges oxide nitrous i lalo o le mamafa e omiomi ai mea o lo i totonu o le fagu na faʻasolo uma.

O le iʻuga o le kulimi malamalama e maua ai le tele o taʻaloga i le umukuka. !Faʻaaofia ai ma oe, aua o le siphon e faigofie tele ona faʻaoga! Faʻataʻitaʻi: le Kulimi o meaʻai iʻa ma le cauliflower foam mai Zalacain.

Vaʻai faʻatasi ma le 'aiga' ai

O se pato "paʻu" e tofo i le aisa kulimi ma le keke keke (faia i se siphon). O a meaʻai faʻaonapo nei e aunoa ma le trompe lʻoeil?

Ole ala lea e taʻalo ai le kuka ma le 'aiga' ai Samuelu Moreno i le faleoloa faletalimalo faleoloa Castles moligafuaAlcuneza Mill. O se gastronomic avanoa i Sigüenza e vaʻai mo le taimi muamua lenei tausaga 1 Michelin fetu. Ole mea malie e manaʻomia ile fufulu ipu.

Simmers atoatoa

La maualalo vevela kuka E aofia ai le faʻatulagaina o meaʻai i le vevela malu, i le va o le 50º C ma le 100º C. O leisi mea taua o le taimi. O se taʻaloga saʻo e mo ni nai tausaga nei e mafai foʻi ona tatou faʻataʻitaʻi i le fale ma mea faigaluega e pei o Rocook.

Lenei metotia faʻatagaina e ausia ai le sili ona lelei kuka manatu mo meaai taʻitasi, faʻalauteleina lona tofo, faʻasaoina ona meatotino ma le mauaina o se maofa uiga. Le faleʻaiga Girona Le Celler of Can Roca, i le mea latou te susulu atu ai 3 Michelin fetu, o se paionia i lenei metotia. A aunoa ma se masalosalo, le sili TOP lauga e tofo ai.

Ua feula le umukuka

O le tausaga 2003. Ferran Adriʻa na aliali mai luga o le faavaa o le Aso Sa faʻaopopoga o le New York Times o loʻo uuina se karoti foliga i luga aʻe o le ulutala 'Le Nueva Nouvelle Laulau'. O isi o le talafaasolopito.

Karoti, tangerine, strawberry. E mafai ona tatou liua se suavai poʻo se sua i ni fasimoli pei o ni fasimoli naʻo le faʻaopopoina o le phospholipid lecithin. E tusa a emulsifier faalenatura (maua i fuamoa yolk poʻo soybeans) e faʻaititia ai luga luga feteʻenaʻi o le tasi suavai faʻasalalauina i le isi. Lenei iʻuga i se mautu, malamalama ma kulimi kulimi gaʻo emuliona. Cobo Vintage, Fetu Michelin o loʻo tu i Burgos, faia se ea o le sami fennel mo lona tunu Cantabrian Norway lobster.

Mai tu ma aga i le lumanaʻi e ala i le faia o lagona gaogao

Pau a le flamenco tablao i le lalolagi ma le fetu a Michelin, le Corral de la Morería ofo i aso uma ma naʻo le po o se tofoina lisi mo valu 'ai laki.

O se tasi o ana ipu e sili ona ofoofogia o se matua faʻaopoopo aso le Uoleni, le supo-based supo masani o Basque cuisine. O se musele malulu e faʻaaoga ai le lagona gaogao metotia e maua ai se uiga tulaga ese, e pei o se 'aisa omomi e liu tasi taimi i le gutu pei o lole vavae. Muamua sauni o le foam, ona lagona gaogao teuina e faʻapipiʻi ma mulimuli ane loloto-aisa ma a chiller pa i -30º C. O se ethereal elaboration ma le malosi nutty tofo.