I le amataga o le 20th seneturi, na mafaufau tele Kikunae Ikeda e uiga i le supo. Na suʻesuʻe e se fomaʻi kemisi Iapani se limu ma sua iʻa mago e taʻua o le dashi. Dashi ei ai se tofo faapitoa. Na taumafai Ikeda e fa'aesea molela'au i tua atu o lona tofo tulaga ese. Sa ia mautinoa e iai se sootaga i le va o foliga o le mole mole ma le iloa o le tofo e maua mai i tagata. Mulimuli ane, na mafai e Ikeda ona fa'aesea se mole taua o le tofo mai le limu i le dashi, glutamic acid. I le 1909, na fautua mai ai Ikeda e faapea, o lagona suamalie e fafagu mai e le glutamate e tatau ona avea ma se tasi o tofo muamua. Na ia taʻua o le "umami", o lona uiga "manaia" i Iapani.
Ae mo se taimi umi, sa le iloa lona mauaina. Muamua, sa tumau pea le galuega a Ikeda i le gagana Iapani seia oo ina faaliliuina i le gagana Peretania i le 2002. Lona lua, o le tofo o le umami e faigata ona vavae ese mai isi. E le sili atu le mauoa ma manino i le na o le faʻaopopoina o le glutamate, e pei o le tulaga i mea suamalie suamalie, lea e mafai ona e faʻaopopoina ai le suka ma mautinoa ai le suamalie. “E matua’i ‘ese’ese lava tofo nei. Afai e mafai ona faatusaina nei tofo i le lanu, ona samasama lea o le umami ma le suamalie e mumu,” o le tala lea a Ikeda i lana tusiga. O le Umami e iai se tofo mālū ae tumau pea e fesootaʻi ma le salivation. Umami lava ia e le lelei le tofo, ae e maua ai le tele o meaʻai eseese e fiafia ai.
Ua silia ma le selau tausaga ua mavae. Ua iloa nei e saienitisi i le salafa o le lalolagi o le umami o se mea moni ma e tutusa lava le tofo masani e pei o isi. O nisi tagata ua fautua mai atonu o le umami ua na o se ituaiga o salinity. Ae afai e te vaʻavaʻai totoʻa i neura e auina atu feʻau mai lou gutu i lou faiʻai, e mafai ona e iloa o loʻo galue le umami ma le tofo masima i auala eseese.
O le tele o le taliaina o manatu o Ikeda na oo mai i le 20 tausaga talu ai. Ina ua mae'a ona maua ni mea fa'apitoa i le tofo e mitiia ai amino acids. Le tele o vaega suʻesuʻe ua lipotia tali e faʻapipiʻi faapitoa i le glutamate ma isi mole mole umami e maua ai se aʻafiaga faʻatasi.
I se auala, e le o se mea e ofo ai le faʻaleleia e o tatou tino se auala e lagona ai le i ai o amino acids, aua e taua tele i lo tatou ola. O le susu o le tagata e iai le maualuga o le glutamate e tutusa ma le sua dashi na suʻesuʻeina e Ikeda, atonu tatou te masani i le tofo.
Ikeda, mo lana vaega, na maua se tagata gaosi mea manogi ma amata ona gaosia lana lava laina o mea manogi umami. O le monosodium glutamate, lea o loʻo gaosia pea i aso nei.
E i ai isi tofo?
O se tala e iai mafaufau atonu e te mafaufau ai pe i ai nisi mea'ai autu tatou te le iloa? O nisi tagata su'esu'e e talitonu e ono maua le tofo lona ono e feso'ota'i ma le ga'o. E tele sui lelei mo le ga'o e tali atu i le laulaufaiva, ma e manino lava o le tino e tali malosi i le i ai o ga'o i mea'ai. Ae ui i lea, e o'o atu i le taimi ua lava le maualuga o le ga'o e mafai ona tatou tofo moni ai, tatou te le fiafia tele i le tofo.
Ae ui i lea, o loʻo i ai se isi tauva mo le ulutala o se tofo fou. Sa faailoa mai e saienitisi Iapani le manatu o le "kokumi" i le lalolagi. "Kokumi o lona uiga o se tofo e le mafai ona faʻaalia e tofo autu e lima, ma e aofia ai foi tofo mamao o tofo autu e pei o le mafiafia, tumu, faʻaauau, ma le lotogatasi," o le tala lea a le Umami Information Center website. E mafua mai i le tolu o soʻotaga amino acids, o le kokumi lagona e faʻaopoopo i le fiafia o nisi ituaiga o meaʻai, o le tele o ia mea e le suamalie.
O Harold McGee, o se tusitala o mea'ai, na maua le avanoa e faataitai ai nisi o sau tamato e fa'aoso-kokumi ma siki pateta fa'ailo manogi i le 2008 Umami Summit i San Francisco. Na ia faamatalaina le mea na tupu: “O mea manogi na foliga mai ua maualuga ma paleni, e pei o loo i ai le leo pulea ma le EQ. Na foliga mai foi na pipii mai i loʻu gutu - na ou lagonaina - ma umi se taimi ae leʻi mou atu.